Món bún ốc

bài của Hoài
             Xứ Nẫu vốn chỉ toàn món “ăn chắc, mặc bền”, không có món quà đặc trưng xứ sở (kiểu như phở Hà Nội, phở chua Lạng Sơn, bún bò Huế, mì Quảng Nam, bánh canh Nha Trang, hủ tiếu Mỹ Tho,…), mặc dù nguyên liệu thì không thiếu, lại còn tươi và rẻ nữa.

Hôm bữa, có một quán ăn ở xứ Nẫu khoe có món bún ốc. Đã lâu không được ăn bún ốc hẻm chợ Đồng Xuân, bèn tới “Xem ló thế lào”. Úi giời ơi… bát bún bưng ra mà mình không biết là thứ gì, cho ai ăn…: vài con ốc, vài miếng chả cá, một nhúm lạc rang giã nhỏ rắc trên, lấy đũa vớt lên thì ở dưới “một đống” giá, lấy muỗng húp thử thì giống nước… phở Nam, đĩa rau để nguyên lá không thái, lại kèm một chén mắm nêm (mắm cái nhưng không có xác cá). Chịu thua… Tức mình, gọi chủ quán ra hỏi “Đầu bếp của ông học đâu, “sáng chế” ra cái món “lày” thế?”; nẫu tưởng mình khen hay sao mà trả lời hãnh diện “Tụi em học ở Hà Nội đấy!”. “Mịa, bố mày ghét, học ở Hà Lội thì có!”…

Thế là, tức khí, bằng thực tiễn “ẩm thực” và kinh nghiệm một vài lần nấu (hồi còn ở Sài Ghềnh, Nha Trang), về soạn ngay cho nó bài sau đây. Các bà, các mẹ 10B Thăng Long xem có đúng không, chỉ bảo giùm Hoài với nhé…

1. Nguyên liệu: cho khoảng 3 – 5 người ăn;

- Ốc (nhồi hoặc ốc bươu): 1 kg (sau sơ chế còn khoảng 500gr thịt ốc);

- Xương heo: 300gr;

- Nguyên liệu đặc thù: dấm bỗng (làm từ hèm rượu, vị chua nhẹ, thơm vị rượu): 1 – 2 muỗng xúp (tùy độ chua để gia giảm theo khẩu vị); hoặc mẻ (cơm nát lên men chua; mẻ); hoặc cũng có thể thay thế bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt; tất cả chỉ lọc lấy nước;

- Hành tây: 100gr;

- Muối: 2 muỗng cà phê;

- Mỡ nước: 2 – 3 muỗng súp;

- Nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô);

- Gừng non băm: 1 muỗng súp;

- Cà chua: 2 – 3 quả (1,5 – 2 lạng);

- Rau tía tô: 0,5 gram (buộc phải có, và thêm rau thơm khác, như: kinh giới, húng cay, húng lủi, ngò gai…);

- Hành lá tươi: 1 lạng; hành tím cắt lát mỏng: 2 muỗng xúp;

- Ớt bột (hoặc ớt tươi băm nhuyễn): tùy mức ăn cay;

- Mì chính (hoặc bột ngọt hoặc vị tinh);

- Đường: (tùy khẩu vị, nhưng phải rất hạn chế);

- Nước mắm ngon nguyên chất:: tùy khẩu vị;

- Chanh: 2 quả;

- Bún tươi (sợi nhỏ): 1 kg

- Me chín: 150gr, lọc lấy nươc (nếu có đủ dấm bỗng hoặc mẻ thì thôi);

2. Chế biến:

- Sơ chế ốc: ngâm nước vo gạo (12 giờ) cho ốc nhả sạch đất bùn; vớt ra rửa lại cho sạch, ngâm tiếp nước muối (1 muỗng cà phê; 30 phút); luộc sơ ốc, lấy nước; chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, gỡ bỏ mày ốc, moi lấy thịt ốc, bỏ phần ruột, xả lại nước lạnh, đựng rổ thưa cho thịt ốc ráo;

- Nước dùng: hầm xương heo (với hành tây + muối; 2,5 lít nước hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành); lấy nước luộc ốc trộn với nước hầm xương heo, thêm ít nước bỗng (hoặc mẻ) đun sôi; giữ nóng trên bếp;

- Ướp ốc: (~ 30 phút), với: súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc súp bột nghệ khô) + gừng non băm + nước mắm ngon + muối + mỡ nước (sẽ đậm đà hơn dùng dầu ăn) + dấm bỗng (hoặc nước lọc mẻ hoặc dấm, tùy độ chua để gia giảm theo khẩu vị);

- Xào ốc: phi thơm hành tím, tao cà chua, trút ốc trộn vào xào nhanh tay (đừng xào lâu, ốc mau chín, sẽ dai); châm nước trộn (nước xương heo hầm và nước ốc luộc) xâm sấp mặt, nấu nhỏ lửa; nêm gia vị cho vừa ngon, hơi chua một chút, nêm hành lá, tía tô thái nhỏ cắt ngắn vào; kiểm tra nêm thêm mì chính (vị tinh, bột ngọt);

- Ớt bột: trưng lên; hoặc ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với dầu; cả hai loại ớt đều nêm vào ít nước (bỗng rượu hoặc mẻ hoạc me) cho hỗn hợp có vị chua, ngọt nhẹ;

- Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

3. Trình bày:

- Chia bún vào tô, cho lên trên mặt bún: ốc xào, hành phi, hành ngò, ít ớt xào, rồi chan nước vào tô bún (tùy thích châm thêm ít nhiều nước xào); người ăn tùy ý nêm nước mắm đã chế biến; nếu thích, dọn kèm thêm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng; ăn nóng, kèm rau thơm các loại;.

- Chất lượng tô bún khi đã được chan nước: hình thức: phải có hoa (của mỡ, dầu), màu đỏ (của váng ớt xào), màu xanh (của rau thơm các loại); về vị: phải béo, chua, ngọt (xương), cay, thơm…

Lưu ý: Không cho thêm bất cứ nguyên liệu nào khác, sẽ làm hỏng mất mùi vị, màu đặc trưng của bún ốc.

--------------------------------------------------------------

            P/S: Xứ Nẫu là đất ruộng, vịt rất nhiều, béo nhất là mùa gặt. Vịt Nẫu, à quên, vịt xứ Nẫu rất thơm thịt nhưng cách dân Nẫu nấu rất quê mùa, “chém to kho mặn”. Hoài đã nấu món “vịt om...” cho dân Nẫu ăn, hỏi cảm tưởng thực khách, nẫu nói: “Món gì mà lạ miệng dzữ bây, hầu [hồi] giờ chưa thấy ngay?”. Hoài trả lời: ”Món…” .Thôi, lần sau, đưa công thức, các bà, các mẹ 10B Thăng Long góp ý nhé.